Prestani da plačeš zbog luka — naučnici otkrili jednostavan trik: oštar nož i nežan rez

Zašto nas luk tera na suze?

Glavni krivac je hemijska maglica koja se oslobađa pri sečenju luka — propanetial S-oksid (propanethial S-oxide). Ta maglica deluje na oči i izaziva suzenje. Nova istraživanja pokazuju kako jednostavnim promenama u tehnici sečenja možemo značajno smanjiti količinu ove maglice.

Šta su naučnici otkrili

Istraživači sa Univerziteta Kornel koristili su mini-giljotinu, kameru visoke rezolucije i senzore da precizno prate kapljice i aerosole koji nastaju pri sečenju luka. Tim pod vođstvom biomehaničara Zixuana Wua analizirao je uticaj oštrine noža, brzine reza i sile presecanja.

„Brzina izlaska maglice znatno je veća u poređenju sa brzinom kojom oštrica prolazi kroz luk”, — navodi fizičar Sunghwan Jung.

Analiza je pokazala dva glavna mehanizma: momentalno izbačivanje maglice pri prekidu opne sloja luka i potom sporije iscedjivanje tečnosti kroz slojeve. Tupiji noževi zahtevaju veću silu da probiju opnu, što povećava pritisak u soku luka i dovodi do stvaranja više i brže raspršenih kapljica. Kod grubih, brzih rezova tupim nožem te kapljice se ''propeliraju'' dalje i dostižu najveću opasnost po oči.

Koliko brzo idu kapljice?

Početna ekluzija kapljica može imati vrlo velike brzine — do 40 m/s (oko 144 km/h). Upravo te brze kapljice najviše doprinose iritaciji očiju.

Da li hlađenje luka pomaže?

Tim je opovrgao uobičajeni mit da rashlađeni luk manje ispušta maglice. Početna temperatura luka nije imala značajan pozitivan efekat; u nekim slučajevima hlađenje je čak pogoršalo situaciju.

Praktični saveti

Kako da smanjite suzenje i rasprskavanje:

• Koristite dobro naoštren nož — oštri noževi prave čist rez i oslobađaju manje kapljica.
• Siječite mirno i nežno — sporiji, kontrolisani rezovi smanjuju naglo izbacivanje maglice.
• Držite površine i ruke dalje od pravca izbacivanja kapljica; pokušajte da režete tako da maglica ostane ispod nivoa očiju.

Bezbednost hrane

Otkrivanje načina na koji se aerosoli stvaraju ima i implikacije za bezbednost hrane. Ako na površini luka postoje bakterije, stil sečenja utiče na njihovo širenje putem enkapsulisanih kapljica. Kao primer, izbijanje infekcija povezano sa kontaminacijom luka u lancu brze ishrane pokazuje koliko brzo patogeni mogu da se rašire ako su preneti aerosolima ili kapljicama.

Autori navode da su posmatranja podržana teorijskim modelima koji dobro odgovaraju nezavisnim merenjima sila loma. Rad je objavljen u časopisu PNAS.

Zaključak

Jednostavna promena u tehnici — oštriji nož i nežniji rezovi — značajno smanjuje količinu iritirajuće maglice i može povećati bezbednost hrane. To je praktičan i lako primenljiv savet za svaku kuhinju.