Istraživači iz Beča su kultivisali neaktivan kvasac iz crevnog materijala Ötzija i nakon oko tri meseca eksperimentisanja ispekli sourdough koji su ocenili kao „veoma, veoma dobar”. Nalaz može pomoći u proučavanju istorije fermentacije i očuvanju mikrobiološke raznolikosti, ali nezavisni stručnjaci upozoravaju da su uzorci prikupljeni 2010. i 2019. i da su potrebna dodatna istraživanja da bi se potvrdilo da je kvasac zaista drevni. Tim planira da u narednoj fazi isproba i proizvodnju piva.
Drevni kvasac iz Ötzijevih creva: naučnici ispekli sourdough star oko 5.000 godina
Photo Credit: South Tyrol Museum of Archaeology
Istraživači iz Univerziteta u Beču i saradničkih institucija kultivisali su neaktivan kvasac iz crevnog materijala mumije poznate kao Ötzi (Čovek s ledenjaka) i upotrebili ga za pečenje sourdough hleba. Tim je nakon oko tri meseca eksperimentisanja uspeo da dobije hleb koji opisuje kao „veoma, veoma dobar”.
Ko je bio Ötzi? Ötzi je prirodno konzervisana mumija čoveka koji je živeo u Alpima oko 3200. godine p.n.e. (otprilike pre 5.000 godina) i otkriven je 1991. u glečeru. Njegovo telo i remains su važan izvor podataka o životu i okolini iz bronze doba.
Kako su došli do kvasca? Istraživači su izolovali neaktivan kvasac iz sačuvanih crevnih uzoraka, pokušavali da ga ožive i nakon višestrukih pokušaja prilagodili uslove kulture pre nego što su postigli stabilan starter pogodan za pečenje.
„Imali smo veoma, veoma dobar sourdough”, rekao je glavni autor studije, Mohamed Sarhan.
Zašto je to važno? Ako su neki sojevi kvasca sposobni da prežive u dormantu stanju hiljadama godina, to može pružiti uvid u istoriju fermentacije, evoluciju mikrobioloških zajednica u hrani i pomoći naporima da se sačuva mikrobiološka raznolikost koja se u industrijskoj proizvodnji često gubi.
Ovo otkriće se uklapa u pokrete koji promovišu povratak tradicionalnim fermentacionim praksama i lokalnim sojevima — tzv. „rewilding food cultures” — koji zagovaraju starije sorte žitarica i autohtone kvasce.
Rezervisan pristup i dalje je potreban. Nezavisni istraživač Nikolay Oskolkov upozorava da su uzorci kvasca u studiji potekli iz uzimanja iz 2010. i 2019. godine, što po njegovom mišljenju ostavlja nedoumice oko toga koliko su uzorci zaista „drevni”. Potvrda autentičnosti i starosti sojeva zahteva dodatne analize i reprodukciju rezultata.
Reakcije javnosti bile su pretežno šaljive: korisnici Redita komentarisali su kako bi takav starter bio zgodan „set and forget” starter koji ne zahteva stalno hranjenje. Istraživači su za AFP potvrdili da su pivski eksperimenti "na listi" kao naredni korak.
Šta pratiti dalje
Potrebne su dodatne genetske analize, nezavisne provere i transparentno objavljivanje podataka kako bi se potvrdilo poreklo i starost izolovanih sojeva. Ako se potvrde, ovi rezultati mogu doprineti razumevanju istorije fermentacije i očuvanju biološke raznolikosti u prehrambenim kulturama.
Pomozite nam da budemo bolji.
