Tim iz laboratorije Food And Wine Science & Technology u Burgundiji pratio je kako kiseonik ulazi i reaguje u zatvorenim vinskim bocama. Studija objavljena u Science Advances pokazuje da je prenos kiseonika niz preklapajućih fizičkih i hemijskih procesa: brza redistribucija u prvim danima, difuzija iz čepa mesecima i spori spoljni prodor na duge staze. Nalazi pomažu vinarima i proizvođačima čepova da bolje predvide starenje vina, dok ostaje nepoznato kako pluta menja svoja svojstva tokom godina kontakta sa vinom.
Kako vino „diše“ u boci: naučnici otkrili skrivene hemijske procese
U većini kancelarija polica puna vinskih boca izazvala bi podozrenje. U laboratoriji Food And Wine Science & Technology, u srcu francuske Burgundije, to je očekivana scena — tamo se proučava šta se događa sa vinom dugo nakon što je flaširano.
Tim istraživača iz tog laboratorija pratio je fizičke i hemijske procese koji određuju kako kiseonik ulazi i reaguje u zatvorenoj boci tokom dana, meseci i godina. Rad objavljen u Science Advances otkrio je da prenos kiseonika nije jedinstven, već se sastoji od više uzastopnih i preklapajućih mehanizama.
Kako se menja izloženost kiseoniku
Proces počinje u prvim danima nakon flaširanja: kiseonik se brzo redistribuira između vazdušnog prostora iznad vina i samog vina dok se ne uspostavi ravnoteža. U narednim mesecima kiseonik koji je „zarobljen“ u materijalu čepa postepeno difunduje u tečnost.
Kasnije ulazi hemija: supstance iz plute rastvaraju se u vinu i reaguju sa dostupnim kiseonikom, efektivno ga trošeći i smanjujući njegov nivo u boci. Tek na najdužim vremenskim horizontima kiseonik spolja polako prodire kroz čep.
Zašto je pluta važna
Pluta nije samo zamačak. Budući da je sastavljena od približno 80–85% vazduha, ona istovremeno deluje kao barijera i kao aktivni učesnik u nizu fizičkih i hemijskih interakcija. Istraživači su napravili minijaturne sisteme boca sa čepovima različitih dužina kako bi posmatrali procese koji se odvijaju na veoma različitim vremenskim skalama.
„Izazov je vreme,“ kaže Thomas Karbowiak sa Instituta Agro Dijon. „Radimo sa proizvodom bez roka trajanja, pa neki procesi zahtevaju veoma dugotrajan nadzor.“
Variranjem dužine čepova istraživači su ubrzali određene mehanizme: kiseonik brže prolazi kroz kraće čepove, što je omogućilo da se u okviru 18-mesečnog eksperimenta uoče efekte koji bi inače trajali godinama.
Praktične implikacije i otvorena pitanja
Otkrića mogu pomoći vinarima i proizvođačima čepova da bolje predvide kako će se vino razvijati tokom skladištenja i kako kontrolisati izloženost kiseoniku pri različitim ciljevima starenja. Ipak, ostaje mnogo nepoznatog: pluta je biološki materijal čija se svojstva menjaju kako upija vlagu i stari, što može menjati putanje i brzine prolaska kiseonika.
Prema autorima, sledeći korak je proučavanje dugoročne evolucije materijala čepa u kontaktu sa vinom — kako promena strukture i hemije plute utiče na buduće interakcije sa kiseonikom.
Pomozite nam da budemo bolji.
