Istraživanje Univerziteta u Readingu mapiralo je bakterijske zajednice u tri britanska zanatska sira i pokazalo da zrenje te tradicionalne tehnike (pranje kora, starenje u senu) značajno povećavaju mikrobiološku raznolikost. Laktoza skoro nestaje u zrelim sirevima, a nastali fermentacijski spojevi doprinose ukusu i teksturi. Neke vrste i spojevi imaju potencijalne, ali još ne potvrđene, pozitivne efekte na crevni mikrobiom; potrebna su ljudska ispitivanja.
Kako mikrobi oblikuju ukus zanatskih sireva — šta otkriva novo istraživanje
A University of Reading study reveals how microbes shape artisan cheese flavor and may support gut health through fermentation and aging. (CREDIT: Shutterstock)
U svakom zalogaju zanatskog sira krije se više od ukusa i teksture: to je živi ekosistem mikroba koji mleko pretvaraju u složen proizvod sa karakterističnim aromama i mogućim implikacijama po zdravlje.
Šta su istraživači uradili
Istraživači sa Univerziteta u Readingu pratili su tri britanska zanatska sira proizvođača Nettlebed Creamery (Oxfordshire) tokom zrenja. Uzorke su uzimali u više faza i kombinovali genetske (metagenomske) i hemijske analize kako bi mapirali promene bakterijskih zajednica i hemijskog sastava.
An abstract of the study. (CREDIT: ACS Food Science & Technology)
Koje promene su zabeležene
Svaki sir je razvio svoj specifičan mikrobiom tokom zrenja. Starter kulture dominiraju u ranim fazama, a kako zrenje napreduje, pojavljuju se i rastu druge vrste koje doprinose ukusu, aromi i teksturi.
Lactococcus lactis je bio prisutan u sva tri sira tokom celog procesa zrenja. Streptococcus thermophilus je ostao dominantan u polutvrdim i tvrdim varijantama, dok su u pranom Highmoor i senom starenom Witheridge uočeni Propionibacterium freudenreichii, proizvođač propionske kiseline povezan sa nizom biohemijskih efekata.
The researchers identified a wide variety of bacterial species throughout the cheeses. (CREDIT: Nettlebed Creamery)
Najveću promenu zabeležio je Witheridge: broj opaženih bakterijskih vrsta porastao je sa ~309 u mlađim uzorcima na više od 1.180 u zrelim primerima — efekat koji istraživači pripisuju unosu i podsticanju mikroba tokom starenja u senu.
Hemija, tekstura i laktoza
Kako mikrobi razlažu proteine i masti, nastaju spojevi (acetat, propionat, aminokiseline i druge) koji oblikuju aromu i teksturu. Laktoza, prirodni mlečni šećer, skoro potpuno nestaje u zrelim sirevima jer ga konzumiraju mlečne bakterije — što objašnjava zašto su neki zreli sirevi bolje podnošljivi za osobe osetljive na laktozu.
Relative abundance bar charts for genus and species of bacteria present in samples of the three cheeses. (CREDIT: ACS Food Science & Technology)
Kora, vlakna i mogući efekti na creva
Belu koru sireva kao što je Bix stvara Penicillium candidum. Naučnici su pronašli dokaze o prisustvu kitina (chitin) u kori — vlakna iz ćelijskih zidova plesni koja imaju potencijalno prebiotičko dejstvo. Ipak, istraživači naglašavaju da su efekti pri konzumaciji još neistraženi.
Osim toga, nekoliko bakterija pronađenih u sirevima ima karakteristike koje se povezuju sa probiotičkim potencijalom. Gusta matrica proteina i masti u siru može pomoći da neke bakterije prežive prolaz kroz želudac i stignu do creva, ali to nije dokazano bez direktnih ljudskih ispitivanja.
One-dimensional 1H NMR spectroscopic data showing changes in the metabonomic profile at different stages of maturation (“Young”, “Mid”, and “Mature”) of three cheeses. (CREDIT: ACS Food Science & Technology)
Ograničenja i dalji koraci
Studija je detaljno opisala bakterije i biohemijske promene u samim sirevima, ali nije pratila šta se događa nakon njihove konzumacije. Da bi se potvrdili eventualni zdravstveni benefiti, potrebni su kontrolisani prehrambeni intervencionii i ispitivanja koja prate interakciju bakterija sa ljudskim mikrobiomom.
Za proizvođače i potrošače
Ova istraživanja pomažu proizvođačima da razumeju kako tradicionalne tehnike (pranje kora, starenje u senu) utiču na mikrobiološku raznolikost i senzorna svojstva proizvoda. Za potrošače, studija potvrđuje da je zrenje ključni faktor koji menja nutritivni i mikrobiološki profil sira.
Rad je objavljen u časopisu ACS Food Science & Technology.
Pomozite nam da budemo bolji.
