Jacques Marcon i grupa od oko 50 Michelin-kuvara upozoravaju da prelazak na velike, intenzivne farme i zakonske promene ugrožavaju male proizvođače i samu srž francuske gastronomije. Manifest ističe da je 40.000 malih farmi nestalo u poslednjih pet godina, dok skoro polovina poljoprivrednika planira penzionisanje u narednoj dekadi. Spor oko Duplombovog zakona i podrške FNSEA pokazuje političke podele pred predsedničke izbore, a primeri proizvođača sa Mézenc platoa ilustruju rizike za biodiverzitet i znanje.
Hoće li francuska kuhinja izumreti? Jacques Marcon i Michelin-kuvari upozoravaju na opasnost intenzivne poljoprivrede
Regis, Paul and Jacques Marcon fear the identity of local cuisine in France is being lost by a push for intensive farming - Marie Genel
U prostranoj kuhinji restorana Marcon brigada od 20 kuvara prenosi ukuse Haute-Loire regiona na tanjir gostiju koji na rezervaciju čekaju i po šest meseci. Tikvice su uparenе s kantarelama, estragonom i sabajonom s agastache lišćem; lokalni teleći Velay služi se s galium verum, pasuljem i preljevom od malina. Potpis restorana je sedlo jagnjetine pečeno u hlebu sa senom s planinskih pašnjaka čiji miris izbije čim se jelo preseče.
Ucenje tradicije pred modernim pritiscima
Jacques Marcon, šef sa tri Michelin zvezdice, upozorava da prelazak ka velikim, intenzivnim farmama i zakonske promene koje favorizuju obim proizvodnje ugrožavaju male proizvođače — i sam centar francuske gastronomije. On tvrdi da će bez raznovrsnih lokalnih sastojaka „francuska gastronomija potpuno da se raspadne”.
"Dan kada više ne budemo imali ove dobre proizvode, francuska gastronomija će potpuno da se raspadne." — Jacques Marcon
Manifest i politički kontekst
Oko 50 Michelin-kuvara potpisalo je manifest u Le Mondeu koji upozorava da rast po svaku cenu vodi ka proizvodnji "bezdušnih količina" umesto održive poljoprivrede koja stvara stvarnu vrednost. Navode se podaci da je 40.000 malih farmi nestalo u poslednjih pet godina, a da gotovo polovina francuskih poljoprivrednika ide u penziju u narednoj deceniji — što preti gubitkom zemljišta, regionalnih sorti i znanja.
Predizborna klima dodatno zaoštrava sukob: senator Laurent Duplomb i sindikat FNSEA podržavaju reforme koje olakšavaju širenje proizvodnje i pristup pesticidima, dok kritičari upozoravaju na devastaciju biodiverziteta, tla i zdravlja.
Argumenti obe strane
Pristalice reformi tvrde da su one potrebne za smanjenje administrativnih prepreka, izgradnju rezervoara za vodu i zaštitu domaćih poljoprivrednika od konkurencije koja koristi pesticide zabranjene u Francuskoj. Protivnici, predvođeni Marconom, navode da sistem podsticaja (EU CAP) favorizuje velike posednike jer subvencije često zavise od obradive površine.
Živi primeri sa Mézenc platoa
Primjeri lokalnih proizvođača pokazuju šta je na kocki: Bernard Bonnefoy uzgaja Aubrac goveda za zaštićenu Fin Gras du Mézenc na pašnjacima sa stotinama biljnih vrsta; Franck Villard organski drži 25 crnih Angus grla, ali teško ostvaruje dobit; dok Nicolas Merle vodi veću porodičnu farmu i brani ulogu većih gazdinstava u snabdevanju šire populacije.
Marcon odgovara da visoka gastronomija nije odvojena od običnih ljudi — njegova porodica vodi tri hotela, pekaru, bistro i snabdeva školsku menzu, što pokazuje nastojanje da se lokalna proizvodnja učini dostupnom.
Zaključak
Sukob otkriva dublju dilemu: kako uskladiti ekonomsku održivost i konkurentnost sa očuvanjem biodiverziteta, znanja i ukusa koji čine francusku kuhinju jedinstvenom. Dok se politički frontovi formiraju pred sledeće predsedničke izbore, sudbina malih farmi i regionalnih proizvoda ostaje centralno pitanje za budućnost francuskog kulinarstva i ruralnih zajednica.
Izvor: The Telegraph (prilagođeno i prevedeno)
Jacques Marcon's restaurant prides itself on serving locally sourced produce - Marie Genel
Restaurant Marcon recently fielded 3,000 booking requests in one hour - Marie Genel
The Marcons fear that intensive farming will spell the end of French gastronomy as we know it - Marie Genel
Many French farmers regard Laurent Duplomb's law and emergency bill as vital to maintain the sovereignty of French cuisine - Alain Jocard/AFP via Getty Images
The Marcons employ a full-time botanist to help shape their sophisticated menus... - Marie Genel
... which consist of vegetables grown in their own garden - Marie Genel
Bernard Bonnefoy says contented cattle fattened on local plants results in optimum quality beef - Marie Genel
Mr Bonnefoy believes ardently that good quality beef comes from well-fed, happy cattle - Marie Genel
Quentin Sarda, a local butcher, is grateful to the Marcons for fighting the good fight and 'elevating our local terroir' - Marie Genel
Franck Villard, an organic cattle farmer, cannot afford to pay himself this year - Marie Genel
Nicolas Merle says the high-end restaurant chefs are ignoring the needs and budgets of ordinary families - Marie Genel
Pomozite nam da budemo bolji.
