Rekordni toplotni talasi i ponovljene suše u Francuskoj ugrožavaju pašnjake i primoravaju proizvođače tradicionalnih AOP sireva, poput Salersa, na privremene prekide proizvodnje. Stroga ograničenja AOP-a otežavaju nadoknadu hrane za stoku, dok istraživanja INRAE potvrđuju da paša poboljšava ukus i nutritivni sastav mleka. Mali proizvođači beleže velike finansijske gubitke i traže hitne prilagodbe pravilnika i državnu podršku.
Francuski Sirevi Na Prekretnici: Kako Toplotni Talasi I Suše Ugrožavaju Salers I Druge AOP Sorte
Producers of a French cheese called Salers, and other cheesemakers in France, are struggling with the effects of heat and drought. - Comité Interprofessionionel des fromages cantal, salers AOP
Produženi toplotni talasi i rekordna suša poslednjih godina ozbiljno narušavaju francuske pašnjake i primoravaju proizvođače tradicionalnih sireva da menjaju praksu — ili čak privremeno obustave proizvodnju. Strogi zahtevi AOP sistema dodatno ograničavaju mogućnosti nadoknade, pa su mnogi mali proizvođači suočeni s finansijskim gubicima i egzistencijalnim pitanjima.
This summer, many producers of Salers — a semi-hard, raw cow's milk cheese — had to halt production. - Hemis/Alamy Stock Photo
Šta se dešava na pašnjacima
Jul je u Francuskoj zabeležio rekordne temperature, dok su pašnjaci u mnogim regionima požuteli i postali nerodonosni. Mlečne krave pod toplotnim stresom daju manje mleka, a teleći priraštaj i kvalitet mleka trpe. Kao rezultat, tradicionalne sezone proizvodnje — koje su kod nekih AOP sireva strogo definisane — sve češće se prekidaju.
Some Salers makers switched to making Cantal, a semi-hard cow's milk cheese similar in profile but subject to laxer rules. - imageBROKER.com/Alamy Stock Photo
Salers: primer ozbiljnog udara
Salers, polutvrdi sir od sirovog kravljeg mleka koji nosi AOP oznaku, naročito je pogođen. Više od 75% od oko 80 proizvođača Salersa privremeno je prekinulo proizvodnju tokom najnovijih toplotnih talasa. Salers mora da se proizvodi između 15. aprila i 15. novembra, a dopuna ishrane je ograničena na najviše 25% suve materije, što otežava reagovanje na nestašicu paše.
Montbéliarde cows are used for Comté cheese production. Comté is among a handful of cheeses for which farmers have received authorization to loosen production requirements in response to climate strain. - Horacio Villalobos/Corbis/Getty Images
„Ranije smo imali problem sa travom na svakih 15–20 godina. Sada je to otprilike svake druge godine. I sve je gore“, kaže Laurent Lours, dugogodišnji siremak i predsednik lokalnog komiteta.
Privremene izmene i pravila AOP
Institut national de l'origine et de la qualité (INAO) uveo je vremenske izmene za pojedine AOP proizvode: proizvođačima Beauforta, Comtéa i Abondance dozvoljeno je privremeno povećanje udela suplementarne hrane ili nabavka stočne hrane izvan AOP zone. Međutim, neki proizvođači Salersa odbili su i najmanje ublažavanje pravila jer smatraju da bi time izgubili osnovne karakteristike proizvoda.
Producers of Abondance, a semi-hard cheese produced in Haute-Savoie in the southeast, also report difficulty fulfilling grazing requirements associated with the product. - SIFA/Thuria/Semaphore/Madelon
Šta kažu istraživanja
Studija INRAE pokazuje da mleko od krava koje se pretežno hrane pašnjom daje sireve bogatijeg ukusa i većeg sadržaja omega‑3 masnih kiselina. Sirevi od travom hranjenih krava su obično mekši, žućkasti i aromatičniji; nasuprot tome, sirevi od krava koje jedu više sena i žitarica su belji, čvršći i sa manje izraženim ukusom.
Christian Janier is a fourth-generation cheesemonger in Lyon, in the Auvergne-Rhône-Alpes region. - Hemis/Alamy Stock Photo
Posledice za proizvođače
Pad prinosa mleka i dodatni troškovi za kupovinu stočne hrane utiču direktno na profitabilnost manjih gazdinstava. Primeri iz terena uključuju troškove dodatne hrane od oko 30.000 EUR za jednu farmu i gubitke od ~20.000 EUR kod druge, dok je godišnja proizvodnja Salersa pala sa ~1.500 tona početkom 2010‑ih na oko 1.000 tona danas.
Šira slika i izazovi
Klimatske promene ne utiču samo na Salers: i proizvođači Roqueforta, Abondancea i drugih AOP sireva prijavljuju probleme sa ispašom i oscilacijama u kvalitetu mleka (npr. pojava "vlažnog mleka" nakon intenzivnih padavina). Industrijska standardizacija i dalje utiče na ponudu, ali AOP ostaje ključna oznaka kvaliteta koja garantuje tradicionalne metode proizvodnje.
Zaključak
Francuska sirarska tradicija stoji pred ozbiljnim izazovom: prilagođavanje pravila AOP, ekonomska podrška proizvođačima i kratkoročne mere za ublažavanje posledica su neophodni da bi se sačuvala autentičnost i budućnost više sortnih, lokalnih sireva.
Pomozite nam da budemo bolji.
