Restoran Noma u Kopenhagenu ponovo otvara 5. avgusta, ali bez Renea Redzepija kao glavnog šefa i bez tri Michelinove zvezdice. Pablo Soto preuzima izvršnu poziciju, uvodeći mesečni koncept "12 sezona" i jači fokus na lokalne sastojke. Restoran je gotovo rasprodat do kraja oktobra; cena degustacionog menija je 4.500 DKK (uz 2.000 DKK za uparivanje vina). Interna revizija i mere za poboljšanje radnih uslova su u toku.
Noma Se Vraća: Otvaranje 5. Avgusta Bez Renea Redzepija i Tri Michelinove Zvezdice
A chef prepares a new fish dish in fine-dining restaurant Noma's kitchen ahead of its new season in Copenhagen, Denmark Tuesday, July 28, 2026. (AP Photo/James Brooks)(AP Photo/James Brooks)
Restoran Noma iz Kopenhagena, jedno od najuticajnijih imena savremene gastronomije, ponovo otvara vrata 5. avgusta — ali bez osnivača i dugogodišnjeg šefa Renea Redzepija u prvom planu i bez svojih tri Michelinove zvezdice.
Chefs busily practice making dishes in fine-dining restaurant Noma's kitchen ahead of its new season in Copenhagen, Denmark Tuesday, July 28, 2026. (AP Photo/James Brooks)(AP Photo/James Brooks)
Redzepi je u martu objavio da će se "udaljiti" od svakodnevnog vođenja restorana nakon optužbi bivših zaposlenih za verbalno i fizičko zlostavljanje koje se odnose na period od pre više godina. U video-poruci na Instagramu izvinio se i prešao u ulogu kreativnog direktora, dok će svakodnevno upravljanje preuzeti dugogodišnji članovi tima.
A chef shows a new fish dish in fine-dining restaurant Noma's kitchen ahead of its new season in Copenhagen, Denmark, Tuesday, July 28, 2026. (AP Photo/James Brooks)(AP Photo/James Brooks)
Nova era i promenljiv meni
Izvršni šef Pablo Soto najavljuje "novo poglavlje": jelovnik koji će se menjati mesečno u okviru koncepta "12 sezona" — veći fokus na lokalne i sezonske sastojke i stalna kreativna dinamika. Restoran je, prema rečima Sota, skoro potpuno rasprodat za prva tri meseca rada, do kraja oktobra. Degustacioni meni košta 4.500 DKK po osobi, uz opciju uparivanja vina za dodatnih 2.000 DKK.
A woman enters fine-dining restaurant Noma's cafe and shop in Copenhagen, Denmark Tuesday, July 28, 2026. (AP Photo/James Brooks)(AP Photo/James Brooks)
Status u Michelin vodiču
Pri ponovnom otvaranju Noma neće imati tri Michelinove zvezdice: treća je dodeljena 2021. godine, a restoran je u maju saopštio da neće biti uključen u ovogodišnji Michelin vodič jer u 2026. nije bio otvoren dovoljno dugo da ispuni njihove kriterijume.
Noma's head of R&D Mette Brink Soberg holds a new berry gazpacho dish topped with flower petals in fine-dining restaurant Noma's test kitchen in Copenhagen, Denmark Tuesday, July 28, 2026. (AP Photo/James Brooks)(AP Photo/James Brooks)
Organizacija, revizija i briga za zaposlene
Soto navodi da je sprovedena interna revizija i da su uvedeni sistemi za praćenje zadovoljstva zaposlenih, bolja organizacija slobodnih dana i druge mere za unapređenje uslova rada. Noma je, kako je pomenuto, uvela potpunu isplatu pripravnika 2022. godine.
Mette Brink Søberg, šefica istraživanja i razvoja, opisuje pripremne probe u kuhinji: tim vežba recepte sa lokalnim namirnicama poput štuke, braon kraba, škampi i pečuraka, uz pažljivu prezentaciju i rad sa sastojcima iz vrta restorana.
Širi kontekst i reakcije
Javni pad ugleda Redzepija pokrenuo je širu debatu o granicama u tradicionalnom sistemu "brigade de cuisine" i o tome kada disciplina prelazi u zlostavljanje. Američki kulinarski kritičar Tom Sietsema ističe da reputacija i posvećenost inovacijama mogu pomoći restoranu da prebrodi krizu — pod uslovom da osnivač ostane u drugom planu i da se sistemski promeni kultura rada.
Pablo Soto: "Bilo je izuzetno teško... ali i dalje stojimo."
Poslednjih meseci lokacija u Kopenhagenu bila je zatvorena (zatvaranje u januaru usled planiranog pop-upa u Los Anđelesu), a ponovnim otvaranjem Noma nastoji da zadrži mesto u svetskoj gastronomiji uz odgovoran pristup upravljanju osobljem.
Napomena autora: Tekst je adaptiran na srpski jezik uz jasno prikazivanje relevantnih činjenica iz originalnih izvora.
Pomozite nam da budemo bolji.
