Studija Univerziteta u Džordžiji pokazuje da cvetovi Calendula officinalis sadrže ~9,71% sirovog proteina i da se može izdvojiti ~92% tog proteina. Albumin i glutelin imaju snažna funkcionalna svojstva — zadržavanje vode i ulja, emulgiranje i visoku toplotnu stabilnost (albumin 105,28 °C). Potencijalne primene uključuju pekarske proizvode, supe, sosove i zamene za mleko/meso, ali su potrebna dodatna ispitivanja bezbednosti i industrijske obrade.
Neven Kao Izvor Održivih Proteina: Kako Bačeni Cvetovi Mogu Postati Sastojak U Hrani
Researchers found marigold proteins can withstand heat, bind oil and water, and support more sustainable food production. (CREDIT: Shutterstock)
Istraživači sa Univerziteta u Džordžiji (University of Georgia) otkrili su da cvetovi običnog nevena (Calendula officinalis) sadrže značajne količine proteina i funkcionalna svojstva koja ih čine potencijalnim sastojkom za prehrambenu industriju. Studija, objavljena u časopisu ACS Food Science & Technology, analizira funkcionalnost, sastav i termičku otpornost izvučenih proteinskih frakcija iz cvetova koji se često bacaju nakon žetve ili dekorativne upotrebe.
Diagrammatic representation of the process flow and experimental method. (CREDIT: ACS Food Science & Technology)
Šta su istraživači našli
Dried neven sadrži približno 9,71 % sirovog proteina, a istraživači su uspeli da izdvoje oko 92,17 % dostupnog proteina. Ekstrahovani proteini su podeljeni u četiri frakcije: albumin (65,47 %), globulin (22,46 %), glutelin (10,94 %) i prolamin (1,12 %).
Isoelectric point of marigold flower protein fractions. The isoelectric point of different protein fractions (a) albumin, (b) globulin, (c) prolamin, and (d) glutelin. (CREDIT: ACS Food Science & Technology)
Funkcionalna svojstva i primene
Albumin se posebno izdvojio po funkcionalnosti: zadržavanje vode od 2,37 g/g, vezivanje ulja 2,49 g/g i emulgatorska sposobnost 65,22 ml/g. Albumin je imao i najvišu temperautru denaturacije (105,28 °C), što ga čini pogodnim za pečene proizvode i procese koji zahtevaju visoke temperature. Glutelin je takođe pokazao dobre rezultate, dok je prolamin imao najslabije performanse zbog kompaktne strukture.
Sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE) of marigold flower protein extract. (CREDIT: ACS Food Science & Technology)
Ukus, antioksidansi i proteomika
Analiza aminokiselinskog profila otkrila je 13 amino-kiselina; glutaminska i asparaginska kiselina mogu doprineti umami noti. Albumin i glutelin su pokazali snažnije antioksidativne rezultate, a proteomika je identifikovala oko 622 proteina, uključujući brojne niskomolekulske proteine koji mogu doprineti stabilnosti emulzija.
Fourier Transform Infrared (FTIR) spectroscopy of marigold flower protein fractions. (CREDIT: ACS Food Science & Technology)
Bezbednost, obrada i ograničenja
Autori jasno napominju da studija ispituje izdvojene proteinske frakcije, ne konzumaciju velikih količina cvetova. Ne smiju se jesti sve vrste koje se u govoru nazivaju "neven" — rad je rađen na Calendula officinalis, dok druge vrste iz različitih rodova mogu biti nejestive ili izazvati tegobe. Pre komercijalne upotrebe potrebni su dodatni testovi bezbednosti, procene alergijskih rizika, standardizacija industrijske ekstrakcije, ispitivanja stabilnosti u recepturama, testovi senzorne prihvatljivosti i regulatorna odobrenja.
Moguće koristi
Potencijalne primene uključuju pekarske proizvode, supe, sosove, dresinge, alternativne mlečne i mesne proizvode, posebno tamo gde su potrebni emulgatori, zadržavanje vlage ili otpornost na toplotu. Korišćenje odbačenih cvetova moglo bi smanjiti otpad i ponuditi dodatnu vrednost proizvođačima cveća, ali ne zamišljamo trenutnu zamenu za postojeće osnovne izvore proteina.
„Milijarde dolara vrednih cvetova se svake godine bacaju“, rekao je Anand Mohan, korespondirajući autor studije. „Možete li zamisliti da te cvetove iskoristimo za hranu?“
Zaključak
Studija otvara zanimljivu mogućnost: cvetovi nevena mogu biti izvor funkcionalnih biljnih proteina sa dodatnim nutritivnim i antioksidativnim vrednostima. Ipak, potrebni su dalji radovi na bezbednosti, industrijskoj obradi i senzornim svojstvima pre nego što se ovaj sastojak pojavi u komercijalnim proizvodima.
Vazno: Rezultati su obećavajući, ali još uvek preliminarni — industrijska primena zahteva regulatorne provere, testove stabilnosti i procenu potencijalnih alergija.
Pomozite nam da budemo bolji.
