Francuski proizvođači u Provansi obnavljaju uzgoj badema kako bi vratili tradicionalnu proizvodnju calissonsa i suprotstavili se dominaciji američkog tržišta. Le Roy René koristi oko 50 tona domaćih badema godišnje, a Francuska ima ~2.700 ha zasada i godišnju proizvodnju od ~1.200 tona, naspram ~50.000 tona uvoza. Projekti fokusirani na održivost i kvalitet ciljaju premium tržište.
Provansa Vraća Badem: Kako Francuski Proizvođači Obnavljaju Tradiciju i Protivtežu Američkoj Dominaciji
Miriše na marcipan: slastičari iz stogodišnje radionice na jugu Francuske pripremaju calissons — tradicionalne provansalske slastice od kandirane dinje i mlevenih badema. U pozadini je priča o obnovi zasada, očuvanju ukusa i ekološkoj održivosti.
Povratak badema u Provansu
Tokom poslednje decenije francuski proizvođači intenzivno rade na obnavljanju lokalne proizvodnje badema. Tradicija proizvodnje calissonsa u Provansi datira još iz 15. veka, a cvetanje badema inspirisalo je umetnike poput Vincenta van Gogha. Ipak, regija je pretrpela veliki pad posle katastrofalnih mrazeva 1956. godine koji su uništili mnoge zasade.
Premium pozicioniranje i ekologija
Većinu svetske proizvodnje badema danas daje SAD, ali francuski proizvođači nastoje da se izdvoje: cilj im je tržište premium delikatesa i podizanje svesti o uticaju uvoza na životnu sredinu. „Kladim se — čak i ako niste Pierre Hermé — da ćete odmah osetiti razliku između američkog i provansalskog badema“, kaže Alexis Bertucat, direktor komunikacija kompanije Le Roy René.
Le Roy René, sa sedištem u Aks-en-Provansu (Aix-en-Provence), koristi oko 50 tona lokalnih badema godišnje za calissons, nugat i druge slastice. Nakon što je kompaniju 2014. kupio Olivier Baussan, ranije je uvozila bademe iz SAD i Španije, ali inicijativa da se ponovo počne sa lokalnim uzgojem brzo je zaživela.
Poljoprivredne prakse i kvaliteta
Proizvođači u Provansi navode da lokalni bademi imaju viši sadržaj masti i specifičan ukus zahvaljujući pažljivim metodama navodnjavanja i radu na stvaranju "žive zemlje". Kombinacija masnoće badema, kandiranog voća i šećera daje prepoznatljivim delikatesima drugačiji profil ukusa.
„Ako koristimo bademe koji su bliže kući, smanjujemo naš ugljenični otisak,“ — Alexis Bertucat.
Brojke i izazovi
Prema zvaničnim podacima, Francuska danas ima više od 2.700 hektara zasada badema, sa proizvodnjom u ljusci od oko 1.200 tona godišnje. To je i dalje neuporedivo manje u odnosu na približno 50.000 tona uvezenih badema godišnje. Francuski proizvođači priznaju da bi bilo potrebno oko 50.000 hektara zasada da se pokriju domaće potrebe.
François Moulias, jedan od osnivača pokreta za povratak badema i suvlasnik kompanije La Compagnie des Amandes (osnovane 2018. sa Arnaudom Montebourgom), ističe da njihove „vrline poljoprivrednih praksi“ znače niže prinose, ali i značajno manju potrošnju vode — oko pet puta manje u odnosu na bademe iz Kalifornije.
La Compagnie des Amandes danas obrađuje 230 hektara zasada i pokrenula je pogon za preradu koji snabdeva vrhunske poslastičare (npr. Ladurée), supermarkete i industriju kozmetike.
Poljoprivrednici i tržište
Proizvođači poput Fabiena Dauphina, bivšeg proizvođača trešanja, ponovo sade badem kako bi diverzifikovali useve — ideja koja je često povezana i sa razvojem pistača. Dauphin, predsednik udruženja proizvođača badema u Provansi, poseduje 22 hektara i navodi da badem sada čini oko polovine njegovog prihoda zahvaljujući prodaji preko interneta i na pijacama. Kupci su često potrošači sa većom kupovnom moći, pa je tržište za sada nišno.
Zaključak
Obnova bademovih zasada u Provansi spoj je povratka tradiciji, težnje ka boljem ukusu i ekološke odgovornosti. Iako francuska proizvodnja još ne može da pokrije potražnju, projekti poput La Compagnie des Amandes i inicijative domaćih slastičara stvaraju premium ponudu koja naglašava lokalno poreklo i održive prakse.
Pomozite nam da budemo bolji.
